Le bouillon d’os selon Hildegarde de Bingen (souvent désigné comme « Bouillon Hildegarde » ou bouillon de jarret de veau) est une recette traditionnelle qui séduit encore aujourd’hui de nombreux passionnés. Il se distingue par une longue cuisson – traditionnellement de 20 heures – et l’utilisation d’épices caractéristiques d’Hildegarde, telles que le bertram, le thym serpolet et l’hysope. Le résultat est un bouillon riche et corsé, qui gélifie souvent en refroidissant, idéal comme base pour soupes, sauces, ou simplement pour déguster une tasse chaude.
Pour découvrir les bienfaits fondamentaux : Bouillon d’os et santé
Remarque : La cuisine d’Hildegarde s’inscrit dans la tradition monastique. Cet article est à vocation culinaire et ne se substitue pas à un avis médical.
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Qu’est-ce qui rend le bouillon d’os d’Hildegard « typique » ?
Il s'agit avant tout d’un bouillon d’os mijoté très longtemps – souvent à base de veau (comme les pieds de veau) ou de bœuf – auquel on ajoute ensuite les épices spécifiques d’Hildegard.
Dans certaines variantes de la recette, on trouve également des légumes, des herbes et des épices telles que le galanga ou la muscade.
Un exemple traditionnel de variante du « bouillon d’os de pied de veau » est disponible sur St-Hildegard.com.
Pourquoi le mijoter si longtemps ?
Parce qu’avec plusieurs heures de cuisson douce, on permet à une plus grande quantité de gélatine de se libérer, donnant ainsi au bouillon sa texture fondante et ses bienfaits uniques.
Les parties riches en tissu conjonctif, telles que les chevilles et les zones articulaires (dans le sens de cheville patella – c’est-à-dire les parties cartilagineuses des articulations), sont particulièrement propices à la gélification.Ingrédients pour le bouillon d’os selon Hildegarde de Bingen
Base (pour environ 3 à 4 litres)
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1,5 à 2 kg d’os ou de morceaux (veau ou bœuf ; idéalement riches en cartilage et articulations, par exemple pieds de veau, os d’articulation, zones de chevilles)
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3 à 4 litres d’eau (à démarrer à froid)
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1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (facultatif)
Pour la composante « bouillon de légumes maison » (optionnel, plus doux)
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Carotte, céleri, poireau (ou fenouil/racine de persil)
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Persil/lovage (optionnel)
Épices Hildegard (typiques)
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Hysope
La sarriette sauvage est souvent identifiée comme Thymus serpyllum.
L'hysope est fréquemment mentionnée dans les citations et recettes d'Hildegarde comme une herbe de cuisine ajoutée pendant la cuisson.
Le bertram (Anacyclus pyrethrum) est présenté dans le contexte d’Hildegarde comme une épice classique.
Important : utilisez les épices avec parcimonie, surtout si vous n’y êtes pas habitué.
Recette : Bouillon d’os selon Hildegarde de Bingen (20 heures)
Étape 1 : Préparation à froid
Rincez rapidement les os. Puis, versez dans une grande casserole et couvrez avec de l’eau froide. Vous pouvez ajouter du vinaigre de cidre si vous le souhaitez.
Étape 2 : Porter à ébullition & laisser mijoter doucement
Chauffez lentement, portez à ébullition une fois, puis écumez si nécessaire. Ensuite, laissez simplement mijoter doucement (petites bulles, sans ébullition intense).
Étape 3 : Laisser mijoter 20 heures
Laissez le bouillon cuire lentement pendant une longue période : 20 heures est une durée courante recommandée dans le briefing et idéale si vous souhaitez obtenir une base riche et gélifiante. Ajouter de l'eau si nécessaire (les os doivent rester immergés).
Étape 4 : Légumes & Bien synchroniser les épices
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Légumes : les ajouter plutôt en fin de cuisson (par exemple dans la dernière heure ou les deux dernières heures) pour éviter qu'ils ne deviennent amers.
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Bertram, sarriette, hysope : les ajouter de préférence à la fin ou dans la dernière heure pour que l'arôme ne se dissipe pas.
Étape 5 : Passer, refroidir, dégraisser
Passer au travers d'un tamis fin ou d'un linge. Puis refroidir rapidement et mettre au frais. Une couche de graisse se forme souvent en surface – vous pouvez l’enlever selon votre goût.
Indicateur d’une « bonne capacité gélifiante » :
Lorsque le bouillon prend au réfrigérateur une consistance gélatineuse, c’est un signe typique d’une teneur élevée en gélatine.
Voici une recette complète de bouillon d’os.
Dosage des épices Hildegard (usage quotidien)
Comme la perception des épices est très subjective, ces quantités ont été choisies pour être douces (pour environ 1 litre de bouillon prêt) :
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Angélique (Bertram) : 1 à 2 pointes de couteau
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Thym serpolet : ½ à 1 cuillère à café (séché)
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Hysope : ½ à 1 cuillère à café (séchée)
Si vous ne connaissez pas encore ces herbes, commencez par une petite quantité et ajustez progressivement selon votre goût. (De nombreux magasins Hildegard recommandent également de cuire les herbes avec la préparation ou de les utiliser comme épices en cuisine.)
Beaucoup associent le « bouillon Hildegard » à un profil d’aromates très net : bertam, serpolet et hysope ne doivent pas dominer le goût, mais plutôt venir arrondir la base des os. Pour une première utilisation des épices, une règle simple s’impose : démarrez en douceur, puis ajustez délicatement. Le bertram se distingue par sa saveur plutôt épicée et piquante, et il est fréquemment cité comme une épice classique dans les contextes Hildegard. Le serpolet, souvent associé à Thymus serpyllum, apporte une touche méditerranéenne et herbacée qui s’accorde parfaitement avec les plats de viande et de légumes. L’hysope est également reconnue dans les recettes Hildegard comme une épice typique que l’on peut laisser mijoter avec les plats.
Pratique : si vous souhaitez utiliser le bouillon comme base pour vos soupes, traitez-le comme un concentré en le diluant avec 1 à 2 parts d’eau selon l’intensité désirée. Certains fournisseurs présentent le bouillon de jarret de veau ou d’os à la manière Hildegard comme une base concentrée à diluer au moment du réchauffage. Ainsi, vous obtenez la saveur typique sans que les épices ne soient trop prononcées – et vous pouvez intégrer le bouillon Hildegard avec souplesse dans votre cuisine quotidienne.
Nutriments essentiels : que contient vraiment le bouillon ?
Dans le langage courant, « nutriments essentiels » est souvent employé comme terme générique. D'un point de vue culinaire, le bouillon d’os apporte avant tout :
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un apport en liquide et en saveurs
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selon la recette : des protéines issues de la gélatine et du collagène
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selon les os et leur proportion : des concentrations variables
Important : le bouillon d’os n’est pas un supplément standardisé – sa composition peut varier considérablement.
Comment utiliser le bouillon Hildegard au quotidien
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En tasse au petit-déjeuner (légèrement assaisonné, pas trop salé)
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Comme base pour les soupes : 1 part de bouillon pour 2 parts d’eau (selon l’intensité désirée)
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Pour sauces & ragoûts (à la place de l’eau)
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Préparation à l’avance : congeler par portions (par exemple sous forme de cubes de glace pour de petites quantités)
Liens internes recommandés :
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(Optionnel, si vous souhaitez faire référence à l’article Jarmino) : https://www.jarmino.fr/blogs/news/knochenbruhe-nach-hl-hildegard-v-bingen
FAQ : Bouillon d’os selon Hildegard de Bingen
Combien de temps faut-il faire cuire le bouillon d’os selon Hildegard ?
Dans la tradition classique, environ 20 heures – mais l’essentiel est surtout de laisser mijoter doucement et d’utiliser suffisamment d’eau pour éviter que le bouillon ne réduise trop.
Quels os sont idéaux (chevilles/patella) ?
Pour une bonne capacité de gélification, les parties cartilagineuses proches des articulations sont particulièrement prisées (appelées familièrement les zones « chevilles/patella »). Vous pouvez utiliser du veau ou du bœuf – l’essentiel est que la viande soit riche en tissu conjonctif.
Puis-je utiliser un bouillon de légumes maison à la place du bouillon d’os ?
Oui – c’est une variante plus douce ou une option pour diluer le bouillon. Cependant, pour le bouillon classique « Hildegard », c’est la cuisson longue et lente du bouillon d’os qui fait toute la différence.
Dois-je utiliser le bertram, la sarriette et l’hysope ?
Si vous cuisinez « selon Hildegard », ces herbes et épices font partie intégrante du profil aromatique caractéristique. Vous trouverez des informations et des détails notamment auprès des spécialistes et sur les sites dédiés aux recettes Hildegard.
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